Sachok.KZ
Қазақша рефераттар
 Бас бет
загрузка...
қазақша реферат
Мұхтар Әуезов
Тұрар Рысқұлов
Қаракерей Қабанбай
Бөгенбай батыр
Шапырашты Наурызбай батыр
Шоқан Уәлиханов
Абай Құнанбаев
Жаңа қазақша рефераттар

Жылумен өңдеген кезде Жылқы еті қалай өзгереді?

Жылумен өңдеген кезде
Жылқы еті қалай өзгереді?

Асқан кезде жылқы еті едәуір ылғалғалынан айырылады. Айталық, оның кейбір бөліктеріндегі шығынын мөлшері 44 проценттен 59 проценнттке (9 - таблица) дейін жетеді. Жылқы етінің белоктары мен майының және басқа заттарының сақталуы жылуымен өңделетін кесек еттің көлеміне байланысты – кесек еттің көлемі үлкен болған сайын оның шығыны да аз болады.
Жылқы етінің бір ерекшелігі - термикалық жылумен өңдеуден өткеннің өзінде еттің бойындағы блоктар 82 – 97 процентке дейін сақталады. Асып пісірілген сиыр еті мен қой етінің бұл реттегі шығыны жылқы етінен едәуір асып түседі - 25-30 процентке дейін барады. Термикалық жылумен өңдеуден өткен жылқы етіндегі май көп сақталмайды, ол небәрі - 56 -75 процент болады.
Кулинарлық жылумен өңдеу кезінде жылқы еті өнімінің шикі күйіндегі көлемінен 36-40 процент шамасында кеміп, шөгеді. Піскен кезде еттің шөгіп кетуіне байланысты дайын болған өнімнің 100 граммына шаққанда келетін белоктардың; майлардың, углевоттардың, виаминдердің жалпы көлемі 100 грамм шиікі өніммен салыстырғанда, әрине, олардан артық болады. Мұны салыстырмалы мәліметтер келтірілген таблицадан айқынырақ көруге болады.
Белоктардың құндылығы олардың жалпы көлемімен емес, қайта белоктардың сапалық көрсеткішімен, былайша айтқанда, триптофанның айырбасталмайтын аминдік қышқылдарының арақатынасымен анықталады. Термикалық жылу арқылы өндеуден кейін белоктық сапалық көрсеткіш төмендейді, мұның өзі кулинарлық жылумен өңдеу процессінде айырбасталмайтын аминдік қышқылдардын шығынға ұшырайтынын көрсетеді. 10- таблицада пісіргенге дейінгі және пісіргеннен кейінгі жылқы, сиыр, қой еті мен түйе етіндегі жалпы белоктарының, триптофан мен оксиполиннің,сондай-ақ белоктың сапалық көрсеткіші жөнінде мәліметтер келтірілген.
Бұл келтірілген мәліметтер асып пісірілген жылқы етінде сиыр етіне және түйе етіне қарағанда жалпы белоктың көп, ал қой етінен кем екенін көрсетеді. Алайда белоктық сапалық көрсеткіш жөнінен жылқы еті пісірілген қой етінен, сиыр және түйе етінен, ал алмастырмайтын триптофанның аминдық қышқылдары бойынша еттің барлық түрінен басым келеді. Дәнекерлік тканьдар белогының басым бөлігін құрайтын айырбасталмайтын оксипролинның аминдық қышқылдары сиыр етінде қанша болса, жылқы етінде де сондай мөлшерде. Асып пісірілген түйе етінде – ең барып тұрған нәрлі етте оксипролин мейлінше аз болады. Бөлшектелген жылқы етінің кесінділері де белоктары жөнінен бірдей болмайды – бұл жөнінен сан-жамбас бөлігінің көрсеткіші тәуір, омыртқа мен жауырын-шоқтық тұсының еті мұнан сәл төмендеу болады. Асқан кезде белоктардың сапасы төмендейді, өйткені термикалық жылумен өңдеу үстінде айырбасталмайтын аминдік қышқылддар шағын болады. Аминдік қышқылдардың құрамы, сондай-ақ айырбасталмайтын және айырбасталатын аминдік қышқылдардың жиындық қосындысы, олардың бір-бірімен арақатынасы 11-таблицада келтірілген.

10. Термикалық жылумен өңделгенге дейінгі және өңделгеннен кейінгі әр түлік малдың етіндегі жалпы белокпен сапалы белоктың көрсеткіші (Г.К. Серветник-Чалая, В.С.Веригина,
Ж.К.Өрбісінов, 1982)




Еттің түрі Жалпы белок, 100 г өнімге келетін г өлшемімен Триптофан 1 г белоктық азотқа мг өлшемімен Оксипролин, 1г белоктық азотқа мг өлшемімен Триптофан оксипролин арақатынасы
Шикі
өнім Піскен өнім Шикі
өнім Піскен өнім Шикі
өнім Піскен өнім Шикі
өнім Піскен өнім
Сиырдың еті
Түйенің еті
Қойдың еті
Жылқының еті
Жылқы етінің кесіндісі жауырын- шоқтық ет омыртқа
төс жағы
белдеме тұсы
жамбас
қазы 17,1
18,6
17,7
17,0

19,7
19,2
18,5
19,8
21,0
6,4 27.3
25.6
28.8
27.8

29.0
25.8
32.9
34.9
36.0
7.6 79.9
72.1
89.3
73.3

85.9
93.1
102.7
70.3
92.5
69.3 72.9
69.5
90.6
97.1

105.5
116.9
96.1
91.3
87.7
77.7 16.8
14.9
18.9
15.4

17.7
18.9
21.4
14.5
18.6
18.4 20.7
15.2
19.8
20.7

21.8
23.8
20.2
18.9
17.8
20.8 4.7
4.8
4.7
4.7

4.8
4.9
4.8
4.8
4.9
3.7 4.2
4.5
4.5
4.6

4.8
4.9
4.7
4.8
4.8
3.7


9. Термикалық жылумен үндеудің бөлшектелген жылқы етінің химиялық құрамына әсері
Өнімнің жеуге жарайтын 100 грамына келетін грамм өлшемімен (Г.К. Серветник-Чалая)


Кесінді

Көрсеткіштер Термикалық жылумен өңдеу
Су
Белок
Май
Күл
Энергетикалық
ккал кДж
1 2 3 4 5 6 7 8 9
Жауырын-
шоқтық


Омыртқа



Төс жағы



Белдеме



Сан-жамбас



Қазы М m
Сақталуы %
Шығыны %

М m
Сақталуы %
Шығыны %

М m
Сақталуы %
Шығыны %

М m
Сақталуы %
Шығыны %

М m
Сақталуы %
Шығыны %

М m
Сақталуы %
Шығыны %

Пісіру



Пісіру



Пісіру



Пісіру



Пісіру



Пісіру 58,4 3,2
50
50

53,7 2,8
54
46

55,7 3,6
53
47

53,6 2,3
41
59

51,2 3,0
41
59

32,1 2,1
56
44 29,0 1,4
90
10

25,8 3,8
86
14

26,5 1,8
91
9

34,9 4,0
92
8

36,0 2,3
97
3

7,8 0,9
82
18 10,1 0,8
75
25

18,2 2,3
70
30

15,2 0,8
71
29

0,9 0,5
56
44

9,2 1,3
84
16

58,9 2,8
93
7 2,5



2,3



2,3



2,4



2,6



2,0 206



267



243



221



227



556 859



1111



1010



949



941



2327

Пісірілген кезде айырбасталмайтын және айырбасталатын аминдік қышқылдардың арақатынасы нашарлайды, әйтсе де сиыр етіне қарағанда жылқы етінде бұл процесс кемдеу дәрежеде болады. Жылқы, сиыр, қой және түйе етінде тирмикалық жылумен өңдеу әдісімен болатын айырбасталмайтын аминдік қышқылдар шығынының арақатынасы 12-таблицада көрсетілген.
Бірдей режимде, бірдей мөлшердегі су құйып пісірген түйе етінің айырбасталмайтын аминдік қышқылы бәрінен де көп -33-39 процент жоғалатыны байқалады, сиыр етінің де шығыны осы шамалас, қой етінде айырбасталмайтын үш қышқыл - лизин, метионин, изолейцин бойынша ғана сілеме байқалады.
Асып пісірген жылқы етінде іс-жүзінде басталмайтын аминдік қышқылдар жойылмайд, шығын көрсеткіші 32 пайызға жететін тек метионин ғана болмаса, қалғандарының шығыны небары 6-8 пайыз ғана болады.бұл мәліметтер пісірілген жылқы етінің биологиялық қасиетін бағалаған кезде ескеріледі. Шикі және піскен жылқы етінің белоктық құрамының биологиялық құндылық дәрежесін аминдік қышқылдар санының пайызбен белгіленген осы аминдік қышқылдардың теориялық болжаудағы идеалдық блоктағы санымен салыстырғандағы арақатынасы бойынша анықтауға болады. (1.3-таблица)

11.Терминалық жылумен өңдеуге дейінгі және өңдеуден кеінгі жылқы етінің аминдік қышқыл құрамы. 100 г жеуге жарайтын бөлігіне мг есебімен (Г.К. Серветник-Чалая, В.С.Веригина, Ж.К.Өрбісінов, 1982)

Көрсеткіштер Жылқы еті Сиыр еті
шикі Піскен шикі піскен
Айырбасталмайтын аминдік қышқылдар
Соның ішінде:
Лизин
Треонин
Валин
Метионин
Изолейцин
Лейцин
Фениаланин
Трифтофан
Айырбасталатын аминдік қышқылдар, соның ішінде :
Гистидин
Аргинин
Аспарагиндік қышқыл
Серин
Глутаминдік қышқыл
Пролин
Аланин
Глицин
Цистин
Тирозин

Аминдік қышқылдардың жалпы саны:

Айырбасталмайтын аминдік қышқылдарды айырбасталатын аминдік қышқылдармен салыстырғандағы арақатынасы
6633
1529
808
880
399
697
1322
754
244

10303
715
1218
1688
763
258
804
914
742
275
603

Скачать работу







Скачать работу
Sachok.kz © [ 0.001 ]